Zašto se med kristalizira? Ako samo želite znati može li se kristalizirani med još uvijek ponovno koristiti, taj odgovor uopće ne zahtijeva nikakvu znanost. Odgovor je jednostavan: da, možete ga samo zagrijati i ponovno učiniti tekućim.

Ali razumijevanje zašto se med kristalizira zahtijeva lako razumljivo znanstveno objašnjenje.

Evo ga.

Što je kristalizirani med?

Gotovo ste ga sigurno vidjeli, čak i ako niste znali kako se zove.

Kada iz trgovine donesete bocu ili staklenku meda, med je u lijepom i gnjecavom tekućem obliku. Međutim, kako s vremenom stoji na vašoj polici, vjerojatno će postati zrnast, hrskav i čak može postati potpuno čvrst.

To se zove kristalizirani med, jer će neke od molekula u medu na kraju pobjeći iz tekuće tvari i formirati kristale. Kristali se brzo množe, tako da ono što ostane u staklenki nakon nekog vremena nije nešto “drugačije” – to je samo med u polučvrstom ili čvrstom obliku.

Ako staklenku stavite u toplu vodenu kupelj i promiješate, taj proces će dekristalizirati med i ponovno će biti mekan i sočan tekući med. (Nemojte koristiti toplu vodu jer visoka toplina može oštetiti med. I uvijek dekristalizirajte med u staklenoj posudi.)

Zašto se med kristalizira? Ovdje dolazi znanost.

Sastav meda

Razlog zašto je med sladak je taj što se prvenstveno sastoji od šećera. Otprilike 70% meda je ili fruktoza ili glukoza, oko 10% se sastoji od disaharida (dvostruki ili složeni šećeri), a oko 20% meda je voda. Minerali, vitamini i druge tvari samo su vrlo mali postotak u sastavu meda; u osnovi je otopina šećera.

Jednostavan omjer sadržaja šećera i vode od 70% do 20% je ono što je najvažnije, jer je to puno više šećera nego što može ostati prirodno otopljeno u vodi. U kemijskom smislu, to znači da je med u svom prirodnom stanju “prezasićena otopina”.

Med se u košnici u početku kondenzira u tekući oblik. To je zbog enzima koje sadrži i isparavanja vode uzrokovanog kada pčele medarice brzo mašu krilima nad saćem. Ali nakon što pčelar ubere med, osjetljiva ravnoteža šećera i vode ne može ostati zauvijek. Glukoza ima manju sposobnost da ostane otopljena od fruktoze (kemičari to svojstvo nazivaju „manja topljivost“), pa se na kraju lanci glukoze u medu počnu razbijati.

Kako molekule glukoze počnu ispadati iz otopine šećera i vode, vežu se na zrnca peludi ili druge čvrste tvari u medu – a zatim jedna na drugu. Dakle, hrskava stvar koja se razvija tijekom procesa kristalizacije u medu zapravo nije ništa više od puno kristala šećera. Zato možete lako vratiti med u tekuće stanje zagrijavanjem: toplina jednostavno otapa kristale, koji se vraćaju u otopinu meda.

Baš kao i pahulje, nisu svi kristali isti. Što se med brže kristalizira, kristali će biti manji i finiji. Ako se kristali formiraju tijekom duljeg vremenskog razdoblja, vjerojatnije je da će biti veći i pjeskaviji.

Zašto se jedna vrsta meda kristalizira brže od druge

Brzina kristalizacije meda ovisi o nizu čimbenika. Najvažnije je koliko glukoze ima u medu jer, kako smo saznali, glukoza je jednostavan šećer koji će formirati kristale i razlog zašto se med kristalizira.

Različite vrste meda imaju znatno različite omjere glukoze i fruktoze. A budući da se kristalizacija meda događa kada glukoza ispadne iz otopine, sorte koje sadrže više glukoze (poput meda od lucerne, maslačka i djeteline) počet će kristalizirati brže. S druge strane, kristalizacija meda poput tupela, bagrema i kupine će trajati puno dulje jer sadrže puno više fruktoze, a manje glukoze.

Sirovi u odnosu na prerađeni med

Sirovi med još uvijek sadrži male količine peludi, propolisa, pčelinjeg voska i drugih neznatnih nečistoća, koje su uvelike odgovorne za mnoge zdravstvene dobrobiti meda. Ti sićušni komadići su čvrste tvari, koje samo čekaju da se glukoza veže za njih nakon što ispadnu iz otopine šećera i vode. Dakle, sastojci u visokokvalitetnom, sirovom i prirodnom medu vjerojatnije će potaknuti stvaranje kristala.

Nasuprot tome – i po dizajnu – “čisti med” koji prerađivači prodaju prolazi kroz filtraciju i pasterizaciju, uklanjajući čvrste čestice na koje se glukoza može zabraviti. Zašto je to po dizajnu? Kako bi se osiguralo da med neće kristalizirati. Puštanjem meda za koji je manje vjerojatno da će kristalizirati, proizvođači mogu isporučiti med koji će dugo ostati na policama trgovina, još uvijek tekuć i još uvijek privlačan potrošačima.

Skladištenje meda

Gdje pohranjujete svoj med čini veliku razliku u tome koliko će brzo kristalizirati. Temperature ispod 50° pokrenut će prirodni proces kristalizacije; zato će se med tako brzo stvrdnuti kada ga držite u hladnjaku. Ostat će u tekućem stanju mnogo dulje ako se čuva na sobnoj temperaturi. (Međutim, to ne znači da je toplije bolje; kada je temperatura iznad 75-80°, med se može početi razgrađivati. Počet će imati gorak okus i izgubit će sve svoje blagotvorne učinke.)

Kristalizirani med nije pokvaren med

Jasno je da – unatoč onome što mnogi vjeruju – kristalizirani med nije pokvaren. Jednostavno je u čvrstom ili polukrutom obliku umjesto u svom lijepom tekućem stanju. Kao što je prethodno objašnjeno, može se lako dekristalizirati u toploj vodenoj kupelji.

Ali ne postoji zakon koji kaže da ga morate dekristalizirati. Zapravo, med zadržava svoje karakteristike, poput okusa i kvalitete, dulje vrijeme ako ostane čvrst. Neki recepti čak zahtijevaju korištenje kristaliziranog sirovog meda, jer njegova tekstura olakšava kuhanje i jer ima bogatiji okus.

Možete ga koristiti i onakvog kakav jest. Ukusno je kada se namaže na tost ili pecivo, posipa se zobenim pahuljicama ili jogurtom ili jede izravno iz staklenke. Neki ljudi čak koriste kristalizirani med za njegu tijela i lica, kao sastojak u maskama za lice, balzamima, a jednako je učinkovit kao tekući med za liječenje opeklina i rana.